Pork off - Part 2

Så i går havde vi vores Halloweenfest og det gik næsten som planlagt... Selvfølgelig havde jeg lavet for meget mad, men det havde jeg også lidt forventet :)

Det var lidt en sammensat-i-sidste-øjeblik menu.

Salaten bestod af:
- Appelsinskiver
- Gulerødder
- Peberfrugt
- Agurk
- Forårsløg
- Majs
- Hvid ost


Dertil fik vi
- kogte æg
- Hele bagte hvidløg
- Pulled pork x 2 i Sous vide
- Mørbrad x 2 i Sous vide (en med hoisinsauce og en med brun farin inden de blev brunet af på grillen)



Hele indlægget her hedder jo Pork off og jeg må erkende at selvom Anton kan meget så er han altså ikke god til at lave "den rigtige" Pulled pork. Konsistensen på grisen er formidabel, men jeg har altid forstået pulled pork som en kombination af saftigt og faldefærdigt kød indvendigt og en "bark" af branket krydderier på ydersiden. Anton er god til det første men rimelig elendig til den sidste del med Barken.

Af de to krydderikombinationer jeg prøvede i sidste indlæg, så synes jeg ikke der var mærkbar stor forskel på smagen af de to. Det skyldes måske at den meste smag i Pulled pork kommer fra føromtalte bark.

Hvad der til gengæld var en rimelig succes var de bagte hvidløg. Det var noget vi fik serveret en aften vi var i byen og jeg blev selv overrasket over hvor godt det var, så selvfølgelig skulle vi have det til en halloweenfest så vi undgik vampyrangreb :)

Bagte hvidløg

• 1 helt hvidløg pr. person
• Lidt smør

Fremgangsmåde:
Klip toppen af hvidløgene og forsøg at få klipper spidsen af selve fedene. Læg en lille klat smør på toppen og sæt dem i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 15 minutter. Mine hvidløg var vist lidt små i det så de kunne nok godt have nøjes med 10-12 minutter :)

Hvidløgene serveres varme og så kan gæsterne selv fiske de smørbløde fed op med en gaffel :)




Konklusionen må alt andet lige være at pulled pork i Sous vide IKKE kan stå alene. Men jeg kunne sagtens forestille mig en kombination af Sous vide og grill/rygeovn så det må jeg prøve at eksperimentere med til foråret :)

Nu har jeg så en del pulled pork rester til overs og heldigvis har jeg gode venner der altid er friske på at hjælpe med at "rydde op". Så på tirsdag kommer de og spiser Burgere med resten af pulled porken og coleslaw.

Christian W. Jensen

Carnita Taco - Better than pulled pork

DETTE INDLÆG ER REDIGERET MHT OPSKRIFTER

Carnita Taco

Som jeg lavede den

Fuego Spice mix

• 3 spsk stødt paprika
• 1 tsk Cayennepeber
• 1 tsk hvid peber
• 1 spsk sort peber
• 1 spsk hvidløgspulver
• 1 spsk tørret oregano
• 1 spsk salt

Fremgangsmåde:

Bland alle ingredienserne og opbevar det i en lufttæt beholder. 

• 2 kg. svinekam uden svær og ben
• 4 spsk fuego spice mix
• 2 spsk limesaft
• 2 spsk appelsinsaft
• 4 spsk kinesisk soya
• 2 tsk spidskommen
• 10 fed fint hvidløg
• 1½ liter coca cola MED SUKKER

Fremgangsmåde:

Skær grisen i små stykker og masser krydderiblandingen ind i kødet så det hele er dækket. Hæld lime- og appelsinsaft ved sammen med soya, spidskommen og finthakket hvidløg. Lad det marinere natten over. 

Ca 2½-3 time før du skal spise steger du kødet i en tykbundet gryde (gør det af flere omgange) og når alt kødet er brunet af hældes evt. marinaderester ved også. Endelig hældes der cola ved til kødet er dækket. Det krævede ca. en liter i min gryde og så skal det bare simre under låg i et par timer. Når tiden er gåt tages låget af og det koge ind. Du kan evt. mose kødet op af siden på gryden så der trævler rigtig meget.  Det var også her jeg tilsatte det sidste cola og lod det koge helt ind til det blev klistret. 

Tomatsalsa

• 500 gr. tomater (udkernede)
• 1 rødløg finthakket
• 4 fed hvidløg, presset
• Saften af 1 lime (2 spsk)
• 1 tsk. tørret koriander (opskriften siger 4 spsk friskhakket koriander, men det havde vi ikke onsdag og da jeg lavede en portion mere i går var det med frisk koriander, men der synes jeg 4 spsk. er for markant)
• ½ tsk. sukker
• 1 tsk. tørret chili fra Santa Maria

Fremgangsmåde:

Når jeg laver tomatsalsa og guacamole så bruger jeg min store hakker til stavblenderen. Og når du gør det med den så skal du lige være opmærksom på rækkefølgen. Start med det der skal være i de mindste stykker. I dette tilfælde løg og hvidløg. Hak det grundigt. Tilsæt herefter limesaft, koriander, sukker og chili. Hak det noget mere. Til sidst tilsættes de udkernede tomater og hakkes indtil de er i passende størrelser. Sæt den herefter på køl og lad den trække. 

Guacamole (originalopskriften fundet hos Heidis verden)

Her får du den som jeg lavede den til 8 mennesker. 

• 4 store modne avocadoer
• 1½ løg - Finthakket
• 2 hakkede, modne tomater
• 1 tsk tørret koriander
• 4 fed hvidløg - Finthakket 
• 1 udkernet rød chili
• saft af1 limefrugt (2 spsk)
• groft salt og friskkværnet peber 

Fremgangsmåde:

Rød chili, løg, hvidløg og tomater tilsættes hakkeren, sammen med koriander, limesaft. Hak det grundigt. Tilsæt herefter advocadoerne og hak dem ved lav hastighed så de ikke bliver fuldstændig pulveriserede. En god guacamole skal altså have en smule struktur hvis du spørger mig. Det ved jeg godt du ikke gjorde, men det er min blog, så HA!

Grillede ananas. 

Appetizer til fredagens netværk med mad

Så var der lige en instruktion i hvordan jeg plejer at partere en (et?) ananas. (billedet skal læses med uret fra øverste venstre hjørne)

De rene stykker ananas der er tilbage (midterste billede til venstre) skæres i ca. 1-1½ cm tykke skiver og drysses let med Fuego spice mix. Tænd op for grillen (eller grillpanden) på meget høj varme. Når grillen er varmet op smides ananasstykkerne på kortvarigt til de har fået grillmønster. Velbekomme :)

******

Så fik jeg en stille stund til at skrive om fredagens Netværk med Mad. Det tog lidt tid at få fyldt bordet op, men fire dage inden den store dag, havde jeg hørt tilbage fra de mennesker der havde givet udtryk for at de var interesserede. Vi endte med at blive 8 mennesker i alt, her af to børn.

Menuen var ikke helt præg af min arbejdsløshed som den plejer at gøre og så alligevel.

Vi fik:

• Carnita taco
• Taco al Pastor
• Alm. Taco kød
• Marinerede rødløg
• Grillede ananas
• Hjemmelavet guacamole
• Hjemmelavet tomatsalsa
• Majspandekager
• Og lyskrydssalat

Og som altid så var der MASSER af mad :) (faktisk skal vi også have rester i aften, hvilket egentlig passer mig ret godt :))

Opskrifterne til Carnita Taco og Taco al Pastor kommer fra bogen "Texmex fra Bunden" af Jonas Cramby. Jeg fik den af min lillesøster i julegave og har siden da arbejdet mig igennem den. Den er alle pengene værd og jeg kan på det varmeste anbefale den. 

Jeg skriver opskriften på Carnita Taco her (colagris) fordi det lovede jeg mine gæster det.

Spareribs... Better than Bones!

Så blev det blogtid igen... Her i det danske sommervejr der endelig er kommet over os, kunne man jo fristes til at tro at jeg tilbragte al min tid udenfor... Men det ville være fejlagtigt at tro :)

Nyt arbejde og jobsøgning (Men med lidt held er det snart et overstået kapitel :)), sønnen har fået ferie, tur i Fårup sommerland. Og så bare ellers almen lallen rundt :D

Men grunden til at der blogges nu skyldes netværk med mad-aftenen i går. Jeg bilder mig selv ind, at det har været et savnet event for der var fuldt hus... Vi var 11 til bords og jeg kan kun sige det var en fantastisk aften.. Menuen var næsten klassisk med pulled pork... Dog med sommercoleslaw og som noget nyt... SPARERIBS :) Det var 3. gang jeg forsøgte mig med spareribs og det er nu lykkedes mig, at lave nogle der er bedre end dem fra bones.

Spareribs (2,5 kg.) Som jeg lavede dem
Start med at købe gode ben... Jeg er begyndt at købe spareribs fra Slagter Stiller i Øgadekvarteret i Aalborg. De sælger rimelig godt, så det kan være en god ide at ringe til dem på forhånd og bestille dem hjem hvis du skal bruge dem til en fest.
Når du kommer hjem med benene vender alle benene med bensiden opad (forestil dig benene som et U med benene i vejret). Langs benene sidder der en blodåre. Med en negl og køkkenrulle klemmes blodet ud og tørres af. Når du har gjort det kommer det hemmelige trick (som jeg nu deler med de 5 læsere af min blog :))
Tag en strikkepind eller lignende og før den ind under den hvide hinde der sidder på siden med benene. Sæt strikkepinden under i den ene ende og så kan du med lidt held trække hinden af hele siden i et stykke.

Så lagt så godt... Tag en bradepande eller en stor plastikpose og salt benene.

Saltning:
- 1 del salt
- 4 dele vand
Nok til at drukne alle benene enten i bradepanden eller i posen.

Lad det stå i en times tid og skyl derefter overskydende salt af. Imens laver du dryrubben.

Dryrub: (opskrift fundet her) (dobbeltportion)
- 1 kop brun farin
- 1/2 kop paprika
- 2 Spsk. friskkværnet sort peber
- 2 Spsk. groft salt
- 2 Spsk. chili pulver
- 2 Spsk. hvidløgspulver
- 2 Spsk. løgpulver
- 2 tsk. cayennepulver

Bland alle ingredienserne i en lufttæt beholder.. Jeg bruger den samme til ribs og pulled pork.

Når du har skyllet salten af grider du ribs'ene ind i dryrubben... Pakker dem ind i husholdningsfilm og lad dem stå i køleskabet i 12 timer eller mere.

Derefter pakkes de ud af husholdningsfilmen og smides i en bradepande i en 100 grader varm ovn (ingen varmluft i 2 timer.

Læg dem med kødsiden nedad på et dobbeltlag staniol. Smid lidt smør ovenpå og 2 spsk. Æbleeddikecider ned til dem. Pak dem derefter godt ind og læg dem tilbage i ovnen 2 timer mere. Stadig ved 100 grader)

BBQ-sauce

80 gr. tomatketchup
80 gr. sojasauce
80 gr. frisk appelsinsaft
40 gr. solsikkeolie
120 gr. flydende honning
2 fed presset hvidløg
2 tsk sennep

Rør ingredienserne godt sammen.
Når kødbenene har fået 2 timer i staniol (4 timer i alt) tages de ud og lægges i bradepanden med kødsiden opad. Pensl dem med BBQ sauce og sæt dem i ovnen igen. Sæt Temperaturen op til 130 grader. Giv dem i alt 2-2,5 time. Tag benene ud hver halve time og pensl dem igen til de er godt og grundt klistret ind. 

PROTIP: BBQ-saucen gør sig rigtig godt som dressing i pulled pork burgeren. 



Den generelle holdning til NMM var at disse ribs var bedre end dem, man fik på bones

Christian W. Jensen