Pork off - Part 2

Så i går havde vi vores Halloweenfest og det gik næsten som planlagt... Selvfølgelig havde jeg lavet for meget mad, men det havde jeg også lidt forventet :)

Det var lidt en sammensat-i-sidste-øjeblik menu.

Salaten bestod af:
- Appelsinskiver
- Gulerødder
- Peberfrugt
- Agurk
- Forårsløg
- Majs
- Hvid ost


Dertil fik vi
- kogte æg
- Hele bagte hvidløg
- Pulled pork x 2 i Sous vide
- Mørbrad x 2 i Sous vide (en med hoisinsauce og en med brun farin inden de blev brunet af på grillen)



Hele indlægget her hedder jo Pork off og jeg må erkende at selvom Anton kan meget så er han altså ikke god til at lave "den rigtige" Pulled pork. Konsistensen på grisen er formidabel, men jeg har altid forstået pulled pork som en kombination af saftigt og faldefærdigt kød indvendigt og en "bark" af branket krydderier på ydersiden. Anton er god til det første men rimelig elendig til den sidste del med Barken.

Af de to krydderikombinationer jeg prøvede i sidste indlæg, så synes jeg ikke der var mærkbar stor forskel på smagen af de to. Det skyldes måske at den meste smag i Pulled pork kommer fra føromtalte bark.

Hvad der til gengæld var en rimelig succes var de bagte hvidløg. Det var noget vi fik serveret en aften vi var i byen og jeg blev selv overrasket over hvor godt det var, så selvfølgelig skulle vi have det til en halloweenfest så vi undgik vampyrangreb :)

Bagte hvidløg

• 1 helt hvidløg pr. person
• Lidt smør

Fremgangsmåde:
Klip toppen af hvidløgene og forsøg at få klipper spidsen af selve fedene. Læg en lille klat smør på toppen og sæt dem i en forvarmet ovn på 200 grader i ca 15 minutter. Mine hvidløg var vist lidt små i det så de kunne nok godt have nøjes med 10-12 minutter :)

Hvidløgene serveres varme og så kan gæsterne selv fiske de smørbløde fed op med en gaffel :)




Konklusionen må alt andet lige være at pulled pork i Sous vide IKKE kan stå alene. Men jeg kunne sagtens forestille mig en kombination af Sous vide og grill/rygeovn så det må jeg prøve at eksperimentere med til foråret :)

Nu har jeg så en del pulled pork rester til overs og heldigvis har jeg gode venner der altid er friske på at hjælpe med at "rydde op". Så på tirsdag kommer de og spiser Burgere med resten af pulled porken og coleslaw.

Christian W. Jensen

Pulled Pork cook off (Sous Vide)

DETTE INDLÆG ER REDIGERET MHT. OPSKRIFTER

Pulled pork Carnitas version 1.
Opskrift fundet HER

• 1.8 kg. nakkefilet skåret i 4-5 cm tykke skiver.
• 1½ løg skåret i 8-dele.
• 6 fed hvidløg skåret i skiver
• 1 stang kanel brækket i 3-4 stykker (min nåede så ikke med i vacuumpakningen så jeg bagefter)
• 2 lauerbærblade
• 1 appelsin, skåret i 8-dele

Fremgangsmåde:
Bland gris, løg, hvidløg, kanelstang, laurbærblade i en stor skål. Pres saften af appelsinbådene inden resten af appelsinbådene også tilsættes. Krydres rigeligt med salt og ryst skålen for at blande det.

Hæld indholdet over i en vacuumpose, vac and seal. OBS: Pga appelsinsaften så sørg for at din vacuummaskine kan håndtere væske. Min sugede ikke så meget væske ud, men lidt kom der da.

Smid kødet i basinet og giv det tid og temperatur ifølget skema.

Når kødet er færdig overføres posen til en beholder. Saml kødstykkerne op og læg dem på et stykke i et ovnfast fad. Når det er køligt nok til at håndtere så skal det skilles ad enten med to gafler eller med fingrene. Ifølge opskriften jeg har fundet kan pulled pork forberedes indtil dette punkt.

Når det er tid til at serveres skal kødet brunes /brankes af i ovnen på under grill eller på panden. Ca. ti minutter hvad enten det er på pande eller i ovnen. Så langt er jeg dog ikke kommet endnu, så det kan ikke siges med sikkerhed om det virker :)

Pulled Pork Carnitas opskrift 2 som jeg lavede den
Opskrift fundet HER

• 1,8 kg. nakkefilet, skåret i 4-5 cm tykke skiver.
• 1½ løg groft hakket
• 1 rød chili, uden kerner og lameller, hakket groft
• 5 fed hvidløg, skåret i skiver
• 2½ tsk salt
• 1 tsk peber stødt.
• saften af 1 appelsin

Fremgangsmåde
Bland gris, løg, hvidløg, chili salt og peber i en pose og overfør det til en vacuumpose,

Hæld indholdet over i en vacuumpose, vac and seal. OBS: Pga appelsinsaften så sørg for at din vacuummaskine kan håndtere væske. Min sugede ikke så meget væske ud, men lidt kom der da.

Smid kødet i basssinet og giv det tid og temperatur ifølge skema.

Når kødet er færdig overføres posen til en beholder. Saml kødstykkerne op og læg dem på et stykke i et ovnfast fad. Når det er køligt nok til at håndtere så skal det skilles ad enten med to gafler eller med fingrene. Ifølge opskriften jeg har fundet kan pulled pork forberedes indtil dette punkt.

Når det er tid til at serveres skal kødet brunes /brankes af i ovnen på under grill eller på panden. Ca. ti minutter hvad enten det er på pande eller i ovnen. Så langt er jeg dog ikke kommet endnu, så det kan ikke siges med sikkerhed om det virker :)

******

Så er det lige om snart at der starter en ny tradition i vores familie. Altså det er ikke en eller anden opskur tradition som vi har fundet på... nææh.. Det er bare noget så simpelt som Halloween.

Tasja og jeg har bestemt, at det er på tide at vi starter vores egen familietradition og siden halloween kombinere muligheden for at klæde sig ud, te sig tosset, spise slik og kage og andre spændende ting så  tænker vi at det lige er i vores boldgade :) Så vi har besluttet at på lørdag fejrer vi halloween for første gang af mange i årene der kommer :)

Menuen har ændret sig en smule i de sidste har par uger for oprindeligt havde jeg planlagt noget i stil med dette:

Meeen.. .vi bliver kun 4 voksne og 4 børn så dette bliver måske lige i overkanten med kød på det her billede.

Plan B var spareribs som ribben og så mørbrader som quadriceps femoris'er (lårmuskler). Men det der med med at få fat i kamben på kort varsel så heldigvis fandt jeg opskriften på sous vide pulled pork til carnitas og jeg har en forkærlighed for carnitas da det er jo hører til i det mexikanske køkken...

Så ja. Fandt en opskrift som jeg besluttede mig for at prøve, men da Tasja ikke er super kanel-fan så tænkte jeg det ville være okay med et alternativ og så fandt jeg en opskrift mere :) Nu havde jeg jo købt 2 x 1,8 nakkefilet i Bilka på tilbud.

Jeg har efterhånden fundet ud af, at når det gælder sous vide så er det mere reglen end undtagelsen, at få serveret (hehe) flere forskellige temperaturer og tider alt efter hvilken konsistens man ønsker det endelige produkt. Denne opskrift fra Serious eats er ikke anderledes. De tre valgmuligheder er:

63 grader i 24 til 36 timer: Meget mørt og saftigt. Ikke egnet til at blive "pulled", men bedre egnet til at blive skåret i tern eller stegt i hele stykker.

74 grader i 12 til 24 timer: Saftigt og let at "pulle" med hænder eller gafler.

85 grader i 8 til 16 timer: Traditionel struktur der falder fra naturligt.

Af hentyn til planlægning m.m.så har jeg planer om at prøve en mellemting de to sidste, så jeg satser på 80 grader i omkring 17-18 timer, da det passer med at jeg kan smide dem i gryden i aften inden jeg går i seng og så er de klar til aftensmad i morgen aften.

Så her er opskrifterne som jeg har brugt:



Christian W. Jensen

Det skal ikke være sjovt...

Det skal være effektivt...

Sådan har mottoet lydt i dag til julekagebagning... Men lur mig om det ikke bliv til lidt grin indimellem også...

Søsteren min var på besøg og traditionen tro skulle der bages vanillekranse og pebernødder... Det blev til firdobbelt portion af begge dele og ligesom det plejer var det ovnen der var flaskehalsen.

Min hjerne er lidt blæst og jeg er træt så i stedet for at skrive en masse kommer der nu en masse billeder:

Vi begyndte med at sætte op... Det nye spisebord blev trukket ud i fuld længde 2,6 meter... Køkkenbordet blev sat op for enden med P.L.A.D.S. og de ekstra bordplader... 3 riste i køkkenet til afkøling... Time to go to war :) Der var 49 pebernødder pr. plade og jeg vil gætte på vi endte mellem 15-20 plader :) Bagefter var det vanillekransene... Det blev ca. 10 plader gætter jeg på... Vi talte ikke som vi plejede... som titlen lyder.. det skal ikke være sjovt.. det skal være effektivt :D

Bagertider...

Pebernødder: alm. ovn. - 200 grader - 1 plade - 11 minutter
Pebernødder varmluft - 200 grader - 2 plader - 3 min. byt plade og roter pladen 180 grader 3 minutter

Vanillekranse: alm. ovn - 200 grader - 1 plade - 12 minutter

Join the dark side - We have cookies!

Selv med 6 bageplader var det ikke kun ovnen der ikke kunne følge med. Her var pebernødder til ca 8 plader.

Vi regnede os frem til at det vist var 4 år vi havde stået for julekagebagningen.. og dette er en tradition. Bager hele dagen og slutter af med flæskesteg... DESVÆRRE var der ikke gryder nok til at koge kartofler så derfor måtte vi nøjes med brune kartofler..

For future reference:

Brune kartofler

• 1500 gram kartofler i glas
• 75 gr. smør
• 7 spsk. sukker

Fremgangsmåde.
Hæld sukker på panden i et lille bjerg. LAD VÆRE MED AT RØRE I/VED DET. Ideen er at det nederste sukker smelter først og derefter smelter det resten. På denne måde skulle du undgå at sukkeret brænder på... Hav tålmodighed med dette trin. Der gik vel 10-15 minutter med at smelte sukkeret (Lad være med at blive fristet af at skrue op for varmen for så risikerer du at brænder på. Når sukkeret er smeltet tilsættes smørret. Igen.. ikke for meget varme men heller ikke for lidt.. bliver det for koldt stivner sukkeret og det er ikke det der er meningen... Sørg for at kartoflerne er dryppet af inden du hælder dem på panden.. Det skulle reducere spøjt.  Ryst panden for at coate alle kartoflerne og varm dem igennem... Tag dem af varmen lige inden de bliver overophedede og eksplodere i en sukkerovertrukket ildkugle af død... Hvornår er det så spørger du? Aner det ikke...

Christian W. Jensen

Valentinsmiddag og madforbrug

DETTE INDLÆG ER REDIGERET MHT OPSKRIFTER

Pavlova
som jeg lavede den

Ingredienser: (marengs-bund)

• 3,75 pastauriserede æggehvider (3 bægre)
• 190 gr. sukker
• 1½ tsk. citronsaft
• 1 tsk. vanillesukker

Derudover:

• 2 æbler 
• 2 pærer
• 2 bananer
• 2 spsk. ahornsirup
• 50 gr. mørk chokolade
• 1½-2 dl. piskefløde
• ½ tsk. vanillesukker

Fremgangsmåde:
Ingredienserne til marengsbunden hældes i din lokale røremaskine og piskes til du kan lave små toppe i det uden de falder sammen. Herefter hældes det i en frysepose (eller en sprøjtepose med tylle). Sprøjt det ud på en bageplade med bagepapir på. Start i midten og lav langsomt cirklen større indtil den har den ønskede størrelse. Bagetid: Lidt længere end 75 minutter ved 120 grader. Det er vigtigt du ændrer på tiden og ikke temperaturen, da varmere ovn betyder at marengs'en tager farve, hvilket vil være synd. Mens den er i ovnen gør du resten klar.
Æbler, pærer og bananer skrælles og skæres i små stykker. Lægges i en pose med ahornsirup og rystes så siruppen fordeles godt på alle frugterne. Flødeskummet piskes med vanillesukkeret. Dog ikke for hård så det bliver grynet.

Når marengsbunden er afkølet, smøres bunden med flødeskum. Frugterne fordeles i skummet og der drysses hakket chokolade på toppen. Velbekomme :)

*****

Så er det hverdag igen. Sådan næsten da for sønnen har vinterferie og nyder tiden hjemme hos farfar og farmor. Det betyder, at der her i Aalborg er kedeliguge som vi kalder det når han ikke er hjemme... Egentlig burde vi kalde det, planlægning-ryger-lige-ud-af-vinduet-uge, men det synes jeg er for langt :) Når han er hjemme så spiser vi altid kl. 18. (plus minus en time :)) Vi er oppe klokken syv og han er i seng kl. otte og sover halv ni (sådan ca.)... Men når han ikke er hjemme så er tiderne lidt mere flydende.

I fredags fejrede vi valentinsaften og det var rigtig-rigtig godt. Menuen har jeg skrevet om her, men nu kan du også se billederne :)




Til dessert skulle vi have haft pavlova. Opskriften fandt jeg hos kvalimad og det var egentlig mest fordi jeg ville prøve at lave marengs :)

Pavlova består af en marengsbund med letpisket flødeskum på. Derpå lægges der ca. 500 gr. frisk frugt i mundrette stykker der forinden lige er vendt i sirup, honning eller ahornsirup og så evt. toppet med revet chokolade.
Jeg havde jo fået den geniale romantiske ide at lave en hjerteformet marengsbund til min pavlova, men som det kan ses på billedet nederst til venstre så gik den lidt fra hinanden da jeg prøvede at løsne den fra papiret... Og jeg er måske ikke det største romantiske geni, men selv JEG ved at man ikke serverer et knust hjerte på valentinsdag... heller ikke en fake-valentinsdag :) Så heldigvis havde jeg lavet en masse små marengstoppe også, så jeg lagde dem i siden og fyldte op med frugter i midten. Dertil to kugler vanilleis, revet chokolade og (selvfølgelig) lyserød flødeskum på toppen. Alt i alt blev det rigtig godt. Og vi blev så rigelig mætte, selv om vi ikke blev "tungt" mætte...



Og nu til det mere alvorlige. Som indkøbsminister i husstanden står jeg for alle indkøbene og de sidste uger har jeg holdt regnskab med hvad pengene er blevet brugt på. Kategorierne er: frugt og grønt, mejeri, slagter, øvrige fødevarer, Øvrige husholdning, kioskvarer og drikkevarer. Selvfølgelig fordi jeg har haft lidt for god tid og fordi jeg ville lære noget nyt, har jeg lavet et pindediagram over vores forbrug.


Uge fem var den uge vi indtil videre har brugt mest, men det var også den uge vi havde hundebryllup og  ingredienserne jeg skulle bruge til kagerne ligger under mejeri og øv.fødevarer. Så i uge fem brugte vi 1399,64 kr. på disse kategorier. I uge 6 blev fryseren fyldt op med hakket ko og gris (svinemørbrad og skinke) Hvilket er forklaringen på den høje spids i slagter i den uge. Der brugte vi i alt 988,54 kr. og i uge 7 brugte vi 966,19 kr. inkl. en lille banankage som Karen har taget med på arbejde i dag.

Hele ideen med dette regneark er at se hvad vi bruger pengene på og så er det en øvelse i at spise sundere uden at bruge flere penge på det.. Jeg har jo længe haft den fordom, at sund mad ikke smager nær så godt. (er fordomme ikke fantastiske? Så skal man aldrig tage stilling til noget ;)) Men det er et spørgsmål om vaner og finde de rigtige opskrifter.
For ikke så lang tid siden snakkede jeg med en bekendt om det her med at købe ind og på et tidspunkt siger hun: Nogle gange ville jeg ønske jeg ikke havde råd til at købe alt det usunde. Forstået på den måde, at en pizza, burger eller anden færdigret måske er hurtigere end at lave maden selv, men nok næppe lige så sund (endnu en fordom.. Feel free to prove me wrong ;)) I denne måned hævede vi 2000 kr. og brugte dem på maden. Derefter hæver vi 1000 kr. ad gangen og ser hvor længe de slår til. Min hypotese er, at vi kommer til at bruge mindre til husholdningen i denne uge end de foregående uger, da sønnen ikke er hjemme mandag til torsdag... Ikke fordi han spiser helt vildt meget, men fordi Karen og jeg synes rester er mere spændende (især fordi det kræver mindre madlavning).. Så i aften skal vi have forårsruller, resterne af det i morgen. Onsdag skal vi have pulled pork med denne fantastiske coleslaw til og der er sikkert rester til torsdag og så er det meste af ugen jo gået :)
Fredag skal sønnen bestemme aftensmaden... Tradition i vores familie er, at når nogen har været på ferie eller ude og rejse, må han/hun bestemme hvad vi skal have til aftensmad når han/hun kommer hjem.. Sådan var det dengang jeg boede hjemme og sådan er det også i denne husstand :)
Christian W. Jensen