onsdag den 5. august 2020

All in på burger.

 .
I aften har vi fået burgere med tasty big sauce og det kunne jo ikke være en hvilken som helt burger den skulle i. Det hører til sjældenheder at vi køber salat til burgere. Ikke fordi vi ikke kan lide salat, men fordi iceberg salat bare er lidt kedelig i sig selv, men skal man prøve at kopiere en big tasty burger så skal der salat i, sammen med agurk, løg og tomat. 

Fordi jeg vist aldrig har fået den skrevet ned så tilføjer jeg også lige opskriften på vores altmuligbrød. Egentlig er det bare en alm. bolledej, men vi bruger den til snobrød, burgerboller, fødselsdagsboller, pizzasnegle og pølsehorn. Det eneste vi varierer er mængden af sukker.

Altmuligbrød / Boller

50 gr. gær
450 gr. lunken vand
2 æg
50 gr. smeltet smør
50-100 gr. sukker
1000 gr. hvedemel (vi bruger primært private label fra føtex/bilka)
(evt. 100 gram hakket mørk chokolade)

Fremgangsmåde: 
Rør gær ud i vandet og tilsæt de andre ingredienser inden den sættes i røremaskinen i 5-10 minutter. 

Herefter sættes dejen til hævning i mindst en time.

Når dejen er hævet første gang så skal de deles og sættes på plade. 

Varianter
ca. 40 gram pr. bolle / 20 pr. plade = fødselsdagsboller 
ca. 70 gram pr bolle / 12 pr. plade = Burger bolle

Fødselsdagsboller rulles til kugler og sættes på plade og dækkes med et viskestykke.
Burgerboller trykkes flade inden de sættes på plade og dækkes med et viskestykke.

Og nu kommer hemmeligheden bag de luftigste boller EVER...  Glem dem... Ja.. Det er en hemmelighed jeg brilliere i, i kraft af min til tider elendige hukommelse, men hvis du glemmer bollerne efter du har lagt dem på pladen i et par timer. Så når de at hæve sig store og fluffy.

200 grader i en forvarmet ovn i ca. 11-12 minutter.

Aftenens burger havde ud over hjemmebagte burgere også sous videde bøffer der bestod af 125 gram bøffer der blev formede i går og derefter frosset ned. Så de i dag kunne holde formen når de blev vacuumpakket og blev sous vided ved 58 grader i 2 timer (fra frost). Herefter blev de duppede tørre og så fik de 15 sekunder i kontaktgrillen som jeg fik i fødselsdagsgave for et par uger siden.




Burgeren blev samlet med: 

Mayo, 
Bøf
Cheddar
Agurk
Tomat
Løg
Bacon



Alt i alt en rigtig rigtig god burger. Tasty big saucen skal lige tweakes lidt for at blive helt perfekt, men det skal nok lykkedes en dag :) 

Nå ja.. Jeg har fået nye køkkenassistenter. 

Koda til venstre og Coco der er i gang med at immitere en opvaskemaskine der gør tallerken ren.

Christian W. Jensen

Tasty big sauce

Det har meget længe været meningen at jeg skulle eksperimentere med big tasty sauce fra McD.

Faktisk har jeg et keep-notat fra 3. juli 2017 hvor jeg begyndte mit Big tasty projekt. Dengang lykkedes det mig at finde ingredienslisten på McD's originale Big tasty sauce på  noget der hed epicconstruction.com .. Jeg har sidenhen forsøgt at komme ind på siden, men det lader til at den ikke eksistere mere.

Heldigvis gemte jeg indholdfortegnelse (dog en oversat version) i mit keep dokument så den får du lige her: 

  • Vegetabilsk olie
  • Vand
  • Creme fraiche
  • Æggeblommer
  • Sukker
  • Smagsstoffer (Flavouring)
  • Modificeret majsstivelse
  • Salt
  • Klar eddike (spirit vinegar)
  • Løgpulver
  • Gær og gærekstrakt (yeast and yeast extract) (= Smagsforstærker. "Kød"/umamismag. Nævnt sammen med det 3. krydderi
  • Maltdextrin pulver ( Bruges til at gøre væske tykkere ... har ingen smag i sig selv
  • Hvidløgspulver
  • Sort peber
  • Paprika
  • Krydderiekstrakt (Spice extract)
Se... Simpelt ikke.. Med den liste så kan alle jo gå lige hjem i køkkenet og kreere en big tasty sauce... eller noget :) 

Så ja.. .Jeg tror tilbage i 2017 at jeg lavede et forsøg eller to, men kom ikke engang i nærheden af den rigtige smag så derfor blev projektet lagt på hylden. Men så en dag for nyligt da jeg fandt opskriften på ostesauce så slog det mig at måske skulle jeg igen prøve at google tasty cheese sauce opskift og der fandt jeg et billede på instagram (Eller pinterest) hvor der stod en specifik opskrift på big tasty sauce..

SÅ igang med at bestille flydende røg på nettet, da det var den eneste ingrediens jeg manglede og så ellers igang med at eksperimentere.

Følgende opskrift er som jeg lavede den.. og jeg må sige allerede nu.. Den minder om tasty cheese i farven og idet at den har den røgede smag. Men derudover så er der plads til forbedringer.

Opskriften skrives her med de originale måleforhold (US engelsk) efterfulgt at vægten i gram. Bred skrift er originalmængderne, men da det er ret meget så har jeg valgt at tilføje ½ portion også)

Big Tasty sauce

1 kop / 250 / 125 gr.     Hellmans Mayonaise
1 stk / 189 / 95 gram   skrællet finthakket agurk
3 spsk / 45 / 22 gr        Vegetabilsk olie
1½ spsk / 35 / 18 gr      Heinz ketchup
2 spsk / 20 / 10 gr.        Finthakket løg
2 tsk / 14 / 7 gr.            Sukker
2 tsk / 8 / 4 gr.              Klar eddike
2 tsk / / 3 gr.              Paprika
3 knivspids / 6 / 3 gr    Salt
1 tsk / 6 / 3 gr.              Dijon sennep
½ fed / 2 / 1 gr             Finthakket hvidløg
1 tsk / 5 / 2 gr               Flydende røg
1 tsk / 4 / 2 gr               Citronsaft


Fremgangsmåde: 
Alle ingredienserne blandes sammen og sættes på køl i mindst 3 timer.

Som tidligere nævnt så passer denne opskrift mest i farve og i den røgede smag, men hvis det skal sammenlignes med ingredienslisten så kan det måske give et hint til fremtidige eksperimenter.

Ingredienslisten har vegetabilsk olie som den primære ingrediens. Hvilket giver mening når man tænker på at Mayo er lavet af vegetabilsk olie og æggeblommer. 
Agurk indholder ifølge arla.dk mellem 95-97% vand så det giver også god mening at den er så højt oppe på listen (især når agurken er skrællet idet skrællen nok et det mindst vandede ved den :) ) 
Løg er ikke Ingredienslisten men løgpulver er, dog meget længere nede. Hvilket kan argumenteres at det skyldes at pulver er mere koncentreret i smagen end frisk løg er.
Ketchup er ikke på ingredienslisten men det er lavet af tomat, eddike, sukker, salt og andre krydderier.
Sukker er rimelig højt oppe både på mit forsøg og ingredienslisten.
Paprika og sennep kunne godt falde under smagsstoffer.  Men de to til sammen vægter højere end salt, der er næstefter på listen.
Modificeret majsstivelse har jeg sprunget over da jeg tænker det er et produkt der er mere nødvendigt når man masseproducere og det skal kunne holde til transport med mere.
Klar eddike er rangeret under salt på ingredienslisten men over i mit forsøg.
Paprika rangere højere end salt, hvidløg, flydende røg og citronsaft på min liste, hvor den på ingredienslisten står som det næstsidste.
Hvidløg står som hvidløgspulver i ingredienslisten, men på begge lister er den relativt langt nede på listen.
Til sidst er der flydende røg og citronsaft i mit forsøg hvor der helt nede i bunden af ingredienslisten står krydderiekstrakt, hvilket med lidt god vilje godt kunne være det samme :) 

Det som der så er tilbage i ingredienslisten som jeg ikke har haft i mit forsøg er gær og gærekstrakt også nogle gange omtalt som det 3. krydderi... Hvilket jeg faktisk har på min krydderihylde så det kan jeg forsøge næste gang... Og hvis det skal placeres mængdemæssigt i forhold til hvordan det er placeret på ingredienslisten så burde det være lige under klar eddike som jeg har 8 gram af i..

Derudover så salt på ingredienslisten placeret over klar eddike men under sukker så med udgangspunkt i min opskrift hvor jeg har 6 gram salt i så burde saltmængden komme op mellem 8 og 14 gram.

Paprika er rangeret meget højere på min liste end den er i ingredienslisten, så i fremtidig forsøg kunne der eksperimenteres med et bruge en kraftigere paprika, men mindre af den.



Derudover er der sort peber på ingredienslisten, hvilket også mangler i mit forsøg.

Så kort fortalt så foreslår jeg følgende ændringer til næste forsøg
- omkring 6-7 gram af det 3. krydderi
- 2 til 8 gram MERE salt
- Mindre men kraftigere paprika
- Sort peber tilsættes.



Christian W. Jensen