tirsdag den 31. oktober 2017

Chili con carne ... af en slags...

Der kommer en opskrift længere nede i dette indlæg, men jeg tror det bliver min til dato, mest komplicerede opskrift for andre at følge :)

Lige siden sønnen kom hjem fra sin tur til Riga og vi fik nachos med SV spidsbryst så har jeg tænkt at sådan et stykke spidsbryst ville være fantastisk i en gang chili con carne...

Det er i sig selv ikke en ret, jeg laver særlig tit da jeg ikke er super fan af bønner, men nu havde jeg altså fået i hovedet at det der spidsbryst ville være godt i sådan en ret og så måtte det jo prøves. Så søndag aften tog jeg kød op til biksemaden i går. Jeg havde samlet til bunke og havde derfor et kvart kilo kamsteg og måske et halv kilo roastbeef til biksemaden i går og til chilien i aften, fandt jeg føromtalte spidsbryst. Det ser sådan her ud når man åbner vacuumposen og trækker kniven hen over det

Da jeg alligevel var i fryseren (og for en gangs skyld havde lidt overblik over indholdet pga mit fryserskema) så så jeg at jeg også lige have et par poser med fajita-grønt (Der er peberfrugter i alle farver, løg og chili bagt i en alubakke i ovnen til de er helt bløde og delvist sorte) ... Det tænkte jeg at det også ville passe i det tex-mexikanske køkken sammen med chili con carne...

Så opskriften som jeg lavede den her til aften er løseligt inspireret af en opskrift fra nettet, men også meget improviseret, hvilket er noget jeg sjældent gør.

Chili con carne
Inspireret af opskriften fundet HER

  • 3 løg skåret i tern
  • 4 fed hvidløg
  • 500 gr hakket oksekød
  • 250 gr. oksespidsbryst (58 timer ved 62 grader) (fra fryseren)
  • 250 gr. fajitagrønt (peberfrugt, løg, chili bagt i ovnen) (Fra fryseren)
  • 1 ds hakkede tomater
  • 3 dl. vand
  • 1 oksebouillonterning
  • 1 tsk paprika
  • 1 tsk Spidskommen
  • 1 karton "Vores chilibønner" fra bilka



Serveret med ris



Christian W. Jensen

mandag den 30. oktober 2017

Madplaner

Da jeg skulle have en sous vide denne måned så besluttede jeg mig for at det skulle gå fra madbudgettet og det betød at jeg i starten af måneden indførte madplaner.

Det har på mange måder vist sig at være en genial ting at indføre og den reducere den irriterende opgave der hedder "hvad skal vi have at spise i aften". Jeg kan godt lide at lave mad. Jeg kan godt lide at handle ind til maden, men den der opgave med at finde på hvad vi skal have at spise... Den er jeg knap så stor fan af. Så i denne måned har sønnen og jeg lavet det til et fast weekend ritual at planlægge menuen til den kommende uge.

Da jeg snakkede med min far for nogen tid siden så fortalte han at han havde madplaner til at ligge fra for lang tid siden. I dag har jeg fået tilsendt madplanen fra den måned jeg blev født :) Hvor sejt er det lige?

Faktisk har jeg fået madplaner fra den en måned i '80, '86, '99, '00 og '03. Og så har jeg selvfølgelig en madplan fra denne måned her i 2017.

Juli 1980

  1. Stegt lever m/ grøn salat
  2. Grønlangkål m/ hamburgryg
  3. Stegt rødspætte m/persille
  4. Kotteletter m/ grøn salat (vin)
  5. Medister m/ grøn ærter (vin) (lørdag) 
  6. Kalvehøjrib m/ rysteribs (Søndag)
  7. Dansk bøf m/ agurkesalat
  8. Ristaffel
  9. Stuvet majroe Stegt flæsk
  10. Karbonade m/ blomkål
  11. Sommersuppe m/Agurk
  12. Kalkun m/ Valdorfsalat (Lørdag)
  13. Kalkun - Rest fra lørdag (Søndag)
  14. Pizza - Koldskål m/ Kammerjunker
  15. Stegt lever
  16. Kylling m/ Grøn salat
  17. Torsk
  18. Grønlangkål m/ Frikadeller
  19. Flæskesteg & Ymerfromage (Lørdag) (vin)
  20. Pizza (Søndag) MIN FØRSTE FØDSELSDAG!!!
  21. Øl og pølser
  22. Kalkungryde*
  23. Kogt torsk
  24. Forloren Hare
  25. Farseret Peber
  26. Lammekoteletter m/ Fennikelsalat (lørdag) (vin)
  27. Kalkunfarsbrød m/ gulerodssalat* (søndag) (vin)
  28. Kold kartoffelsalat m/ medister
  29. Gullash
  30. Karbonade m/ Grønne ærter
Januar/Februar 1986
   12. Koteletter i ovn m/ løg og tomat
   13. Lever i ovn m/ brækafbrød (valnøddebrød)
   14. Gule ærter af kalkunskrog
   15. Risengrød og rest af gule ærter
   16. Kalkun i asparges
   17. Brune bønner Chili con carne
   18. Kylling Grøn salat
   19. Oksekød grøn salat (vin rød)
   20. Medister, salat
   21. Karrykål hvidkål
   22. Torsk i fad med tomat og løg (i ovn)
   23. Burger med grøn salat
   24. Wiener schnitzel (fryseren)
   25. Pizza
   26. Oksehaleragout
   27. Suppe (af kalkunlår) Kød og melboller
   28. Kalkunlår i asparges
   29. Brune bønner fra den 17.1 (Fryseren)
   30. Koteletter i ovn 
   31. Foreller røget (fryseren)
   1.  Kylling stegt i ovn, grøn salat
   2. Bøf stroganoff
   3. Forloren hare 
   4. Hvidkålssuppe (af gode ben) 
   5. Brune bønner (fra fryseren)
   6. Kalkun
   7. .... Ulæseligt
   8. Skipperlabskovs
---- Pause --- Ferie ------  
   17. Forloren Hare
   18. Biksemad bernaise
   19. Risengrød
   20. Hønsekødssuppe
   21. Kikærte Chilli con carne
   22. Kold bord
   23. Burger
   24. Bøf, Dansk, salat
   25. Ristaffel
   26. Koteletter i fad
   27. Pizza
   28. Oksekød /Peberrod

Januar 1999
  1. Koteletter i fad
  2. Hamburgerryg med grønkål
  3. Hønsekødssuppe
  4. Hønsefrikassé
  5. Fars i fad
  6. Burgere
  7. Ristaffel
  8. Majssuppe
  9. Spana Kopitta - Stifado Moskari - Fløderand
  10. Flæskesteg, Broccoli ribs - fløderand
  11. Sylte
  12. Gryderet
  13. Kyllingelår med Pomfrites
  14. Fiskefrikadeller
  15. Karbonader
  16. Fondue
  17. Skipperlabsskovs
  18. Fiskefrikadeller
  19. Forloren Hare
  20. Kyllingefiletter
  21. Hakkebøf med råstegte kartofler
  22. Venøbøffer (sommerhus)
  23. Hamburgerryg - Flødestuvede kartofler
  24. Familiefest
  25. Frikadeller med Gulerodssalat
  26. Hamburgerryg med ananas
  27. Kødsauce med pasta
  28. Pizza
  29. Mousakka
  30. Engelske bøffer
  31. Stegt kalkunbryst
Januar 2000
  1. Mørbradbøffer
  2. Hamburgerryg med grønkål
  3. Torsk i baconsvøb
  4. Fars i fad
  5. Wokret
  6. Hakkebøf
  7. Suppe
  8. Fasan
  9. Sprængt kalkunbryst
  10. Bankekød * 
  11. Tex mex
  12. Kød i mørke
  13. Frikadeller
  14. Osso Buco
  15. Stifado moskari
  16. Pizza
  17. Sprængt kalkun peberrodssauce
  18. Kødsauce og pasta
  19. Koteletter i fad
  20. Pizza
  21. .....
  22. .....
  23. .....
  24. Pyt i pande
  25. ....
  26. Kylling
  27. McD
  28. Roastbeef
  29. Familiefest
  30. .......

Januar 2003
  1. Pizza
  2. Skipperlabskovs
  3. Tykstegsbøffer m. bagekartofler
  4. Torsk med det hele
  5. Venøsteaks
  6. Oksebryst med peberrod
  7. Burgere
  8. Lasagne
  9. Chili con carne + burgere
  10. Kylling  hasselbach kartofler - chokoladedessert
  11.  ....
  12. Koteletter + sjove kartofler
  13. Biksemad bernaise
  14. Italiensk kødboller
  15. Fiskefrikadeller
  16. Kylling a la king
  17. Indbagt mørbrad + ovnkartofler
  18. Søster holdt fest
  19. Rester fra lørdags fest + mormors flæskesteg med rødkål
  20. Oksesteg med kartofler
  21. Ciabattabrød med kylling
  22. McD (min far og søster var alene hjemme)
  23. Tunbøffer med sjove kartofler
  24. Hakkebøffer med kaperssauce
  25. Familiefest
  26. Mexikanske pandekager
  27. Oksegryde med ris/champignoner
  28. Italiensk forloren Hare
  29. Kyllingbryst a la mor (champignon/Broccoli
  30. Korteletter+pasta+caberet
  31. Svinekam
Det var dengang. De steder hvor der er sat et * betyder det bare at det er min far der har skrevet det og jeg har arvet min ulæselige håndskrift fra ham :) 

Derudover er det lidt sjovt at se at vi i januar 2000 fik tex mex for første gang. Det har vist udviklet sig en del siden da, men det er stadig en favorit... 

Madplanen fra denne måned ser ud som følger:

Oktober 2017
  1. Søn har besøg af sin mor (far hos Tasja)
  2. Bøfsandwich
  3. Rester
  4. Biksemad
  5. ......
  6. Far alene hjemme
  7. Tarteletter (Tasja på besøg)
  8. .... 
  9. Fajitas
  10.  Mac'n'cheese med mørbrad (besøg af bonusmor og bonusbror)
  11. Rester af Mac'n'cheese og fajitas
  12. Roastbeef med pommes og whiskeysauce (Anton flytter ind)
  13.  Rester af roastbeef
  14. Spiser hos forældrene i Skive
  15. Spaghetti bolognese (Søn taget til Riga. Far alene hjemme)
  16. Spaghetti bolognese. (Far alene hjemme)
  17. Spaghetti bolognese. (Far alene hjemme)
  18. Spaghetti bolognese. (Far alene hjemme)
  19. Spaghetti bolognese. (Far alene hjemme)
  20. Spaghetti bolognese. (Far alene hjemme)
  21. Far hos Tasja
  22. Nachos, fajitagrøntmix + 58 timers oksespidsbryst i SV
  23. Koldskål
  24. Flæskesteg
  25. Bøfsandwich
  26. Far alene hjemme (søn på tur med gutterne)
  27. Far alene hjemme. Rester¨
  28. Roastbeef, kartoffelkroketter, blomkålspuré, whiskeysauce. Tasja på besøg
  29. Frække filetter med pommes
  30. Biksemad
  31. Chili con carne (m. hakket oksekød og rest af oksespidsbryst fra den 22.)

Som noget nyt så er jeg begyndt at lave en fryseroversigt. Et stykke papir hvor jeg tegner firkanter hver gang jeg smider noget i fryseren og sætter kryds i firkanten når jeg bruger det. Det er også der jeg "samler til bunke" når vi har en rest kød til overs. F.eks. kamsteg, roastbeef eller spidsbryst som der blev til overs i denne måned. Roastbeef og kamsteg er blevet til biksemad i aften

Christian W. Jensen

søndag den 29. oktober 2017

Date night (SV roastbeef)

Roastbeef er det første jeg har prøvet at lave i en sous vide... Både de gange jeg har haft lånt min fars, men det var også det første jeg lavede da jeg fik anovaen her for et par uger siden. Det morsomme er at før jeg fik adgang til en SV så hadede jeg at lave hele stykker kød af noget som helst. Jeg er og har altid været en klovn til det der med kernetemperaturer og hvis det så skulle laves på traditionel vis så skulle det gerne passe sådan at kødet og tilbehøret skulle være færdig nogenlunde samtidig...

Jeg har en hypotese om at dem der først begyndte at anbefale at kødet havde godt af at hvile lidt inden udskæring i virkeligheden bare var lige så dårlige som mig til at time og tilrettelægge som mig.

Anyway.. Efter Anovaen... hmm... burde egentlig navngive den... Fra nu af hedder den Anton... altså... siden Anton flyttede ind så har princippet været at kødet er klar når tilbehøret er klar og ikke omvendt.

I går skulle Tasja og jeg have datenight... Det er et stykke tid siden det bare har været os to og vi havde tid til at sidde ved bordet og hyggesnakke imens vi spiste, så jeg tænkte at jeg ville sætte maskinerne i gang så jeg ikke skulle bruge alt for meget tid i køkkenet. Hun fortalte mig engang at hun var ret stor fan af blomkål så jeg gik på nettet for at se om jeg kunne lave noget spændende ud af det og faldt over en opskrift på blomkålspuré. Så menuen bestod af roastbeef, kartoffelkroketter, blomkålspuré og whiskeysauce.

Stegen var købt og vacuumpakket fredag med salt og peber. Lørdag kl. 10.30 tændte jeg bassinet (og hældte et par kander kogende vand i så den hurtigere nåede den ønskede temperatur på 56 grader. Klokken 11.00 røg stegen i bassinet og så fik den ellers lov til at passe sig hele eftermiddagen.

Klokken 17.00 gik jeg så i køkkenet igen for at lave resten. Her er opskriften som jeg lavede den

SV Roastbeef
ca. 950 gram ludvig roastbeef fra Bilka. (omkring 6 cm tyk)

Fremgangsmåde:
Dup stegen tør og krydre med salt og peber på alle sider inden vacuumpakning.
6 timer og 40 minutter i Anton ved 56 grader.
Brunet af på en meget varm pande i smør på alle sider. Ca. 20 sekunder pr side.

Blomkålspuré
Originalopskrift fundet her

  • 1 blomkålshoved
  • 1 oksebouillonterning
  • 5 dl. vand
  • 1/4 tsk sort peber (stødt)
  • 1 tsk atlanterhavssalt (stødt)
  • 50 gr. smør

Fremgangsmåde:
Opløs bouillonterningen i 5 dl. kogende vand
Fjern det grønne fra blomkålet og bræk/skær den i små buketter.
Kog blomkålsbuketterne i bouillon i ca. 15 minutter
Hæld vandet over i en skål da du skal bruge noget af det senere.
Hæld ca. 1/3 del af det kogte blomkål i en foodprocessor og hak det i atomer. Når det er så fint som det kan blive så tilsæt en smule af bouillonen og derefter 1/3-del mere af blomkålet. Gentag med atomeringen og tilsæt resten af blomkålet. Lad foodprocessoren køre et minut eller to. Tilsæt herefter smøret i små klumper, samt salt og peber.
Server!


Whiskeysauce (opskriften findes allerede på bloggen, men da det er denne opskrift jeg selv følger fremover så tænker jeg at jeg gerne vil have det samlet :)

Whiskeysauce:

Ingredienser:
  • 2 spsk. smør
  • 2 spsk. tomatkoncentrat
  • 2 tsk. rosmarin
  • 2 "fingerspids" salt (Stik klør-fem i en pose salt, og sammen pege-, f*ck-, ring- og tommelfingrene. Det du får med op er = 1 "fingerspids")
  • 1 "fingerspids" sukker
  • 2 dl. fløde (eller cremefine hvis ikke du føler dig specielt syndig)
  • 6 cl. whiskey (4 til saucen og 2 til kokken) Plain slave whiskey som King George eller Tullamore Dew er fint. Det eneste du bør sikre er at den ikke er for røget i smagen da det ret sikkert vil ødelægge saucen.

Fremgangsmåde:
Start med at kværne rosmarinen i en morder for at undgå de lange stykker i saucen.
Smelt herefter smør i en gryde og tilsæt tomatkoncentrat, salt, sukker og rosmarin. Blandingen lader du simre lidt (små 30 sekunder) hvorefter whiskeyen tilsættes. (Der går ca. 3 hætter til saucen og 1-2 til kokken efter humør)
Til sidst tilsættes fløde (eller cremefine) og saucen opvarmes ved svag varme og konstant omrøring (især vigtigt hvis du bruger cremefine da saucen ellers vil skille... og som min svoger siger.. den smager stadig fint men den vil have tabt det meste af sin sexappeal :)


Det var vist det hele. Det enste der ikke var opskrift på var kartoffelkroketter. Det tænker jeg godt kan klares uden fremgangsmåde. Tag en pose kartoffelkroketter fra din favoritbutik (Bilka i mit tilfælde). Skær posen op og hæld indholdet i din lokale actifry(eller ovn) og tilbered efter anvisning på posen :) 

Roastbeef. 56 grader / 6'40

Mit forsøg på at anrette maden fint :) 

Christian W. Jensen

fredag den 27. oktober 2017

SV Creme brulee

Yeah... Første sous vide opskrift på denne blog er noget så vildt som creme brulee

Tasja fortalte for nogen tid siden at hun kun havde smagt Creme brulee en enkelt gang og da jeg havde kigget lidt rundt i Anova-app'en (JA... min sous vide har en app :) ) så fandt jeg en opskrift på creme brulee i sous viden.

Det første projekt gik på at finde nogle passende beholdere til desserten :) Når der er tale om creme brulee så skal der være en vis overflade på da det er her der skal drysses sukker på og brænde det så det bliver karameliseret :) Valget faldt på rødkålsglas fra Kvickly. De koster 9,95 og med i prisen får man rødkål til sin flæskesteg :)

Jeg prøvede at lave det til sidste weekend jeg skulle være sammen med Tasja, men der fejlede det voldsomt. Det kunne jeg se næsten med det samme for da jeg satte beholderne i vandet kunne jeg se der kom små bobler op fra den. Det resulterede i at de aldrig helt stivnede (hvilket giver god mening når massen i glassene var fortyndet med vand)

Tilbage i tænkeboks... første tanke var at sætte husholdningsfilm hen over glassene inden jeg skruede låg på, men alm. vita wrap kan holde til 40 grader celsius og creme brulee skal have 80 grader. Så jeg måtte lige en tur forbi min lokale Bilka efter en rulle microbølgehusholdningsfilm til 18,95. Den kan klare op til 140 grader, hvilket var mere end rigeligt.

Forsøg nr. 2 blev lavet her til aften og jeg har lige taget dem ud af badet og sat dem på køl. Forhåbentlig kan de nå at blive klar til Tasja ankommer i aften. Der kommer et nyt billede når de er blevet "brændt" men jeg kan godt afsløre allerede nu at det ser lovende ud :)

Creme Brulee (2 personer)
(Original opskrift fundet på Anova App'en)

  • 5 æggeblommer /89 gram
  • 300 gram piskefløde
  • 45 gram sukker
  • korn af en halv vanillestang.

Så specificerede opskriften en smule salt men det har jeg sjovt nok glemt :)

Fremgangsmåde
Tænd din anova SV på 80 grader.

Pisk ingredienserne i en skål. Protip: Hæld lidt sukker på et skærebræt inden du skraber vaniljen ud af stangen... Bland derefter vaniljen med sukkeret inden du hænder det sammen med resten. På denne måde har du lettere ved at sprede vaniljekornene.

Når ingredienserne er pisket godt sammen, skal de hældes over i serveringsskålene der selvfølgelig er varianten med skruelåg da de skal nedsænkes i vand. Som sagt har jeg valgt rødkålsglas fra kvickly. De har en passende størrelse og et metalfarvet skruelåg uden logo eller anden skrift på. Hæld det igennem en køkkensi for at undgå luftbobler i det endelige produkt. For mig passede det med ca. 210-220 gram per glas.
Læg mikrobølgeovnsfolie hen over glassene inden du skruer lågene på.


Når Sous viden har nået 80 grader sætter du dine to glas ned i. De vil flyde lidt ovenpå men her løste jeg det problem ved at sætte en glasskål ovenpå for at holde dem nede. De skal have en time ved den temperatur, men jeg tror de fik ca 1½ time, da jeg ville være sikker på de var "gennembagt" efter sidste mislykkede forsøg.

80 grader/ 1'30


Christian W. Jensen

mandag den 23. oktober 2017

Nyt grej

I august var Tasja og jeg til koncert i København. I den forbindelse havde vi aftalt at vi skulle overnatte hos hendes gode veninde og dennes kæreste. Det var nogle af dem jeg havde inviteret i smug til kærestens fødselsdag tilbage i maj (hvor hun også fik koncertbiletterne) og dengang havde jeg lånt min fars Sous vide fordi det var den eneste måde jeg kunne slippe afsted med at forberede aftensmaden hjemme mens Tasja var på besøg.

Anyway... Jeg ved ikke om det var underforstået eller det bare er sådan han er (efter jeg har lært ham at bedre at kende så kan jeg konkludere at det er sådan han er ... weeee!) men han havde taget det som en "udfordring" med at toppe min tre retters menu.

Vi fik serveret en løgsuppe til forret som vist i sin simpelthed at være løg der er kogt... og kogt... og kogt.. og kogt... i et par dage og så blev det serveret med... hmm... kan faktisk ikke huske det... men godt var det :)

MEN ... til hovedretten... det var vildt.. Han havde taget en ribbenssteg.. først sprængt den i et døgns tid i saltlage... derefter haft den i sin sous vide.. derefter i en rullepølsepresse og så skåret den ud i serveringsstykkestørrelse sådan ca. 5x10 cm. Lige inden servering blev de så stegt på panden i smør... og jeg kan lige så godt sige det som det er... Det er første gang jeg har smagt mine arterier stoppe til, men hvor var det dog vidunderligt godt :)

Nå... grunden til at jeg begynder at snakke om det her der skete for flere måneder siden er, at ham Kjøwenhavneren havde en Anova precission cooker... Den tjener samme formål som min fars sous vide men hvor den sous vide jeg kendte var en beholder med indbygget termostat så er en Anova faktisk en advanceret dybkoger... Den er stadig beregnet til at holde vand i en bestemt temperatur, men beholderen med vand kan variere efter behov.

Anyway.. Ingen sous vide uden vacuumpakker (sandhed med modifikationer da man kan bruge en teknik hvor man sænker posen med mad ned i vandet og så lader vandet skubbe luften ud) .. men her i huset... der må man ikke gå ned på grej.

Så Anova blev købt direkte fra deres hjemmeside i Holland... med fragt kostede den 1045 kr. og det er den store model på 900W med BT og Wifi. Den blev bestilt søndag aften og blev leveret onsdag morgen af GLS. Onsdag eftermiddag tog jeg i Biltema og købte deres vacuumpakker til lige omkring 470 kr. Der følger en lille rulle poser med. Den har en saftrende til overskydende kødsaft/marinade og så kan den vist nok også suge luft ud af beholdere hvis man sætter en slange til og har de egnede beholdere, men da de ikke sælges i biltema i DK så må den del vente :) Derudover så har den to typer vacuum... en alm. og en "gentle" version til frugt og andre letmoselige varer.

Anyway... For at få råd til alle disse herligheder så blev jeg enig med mig selv om at pengene skulle tages fra madbudgettet og den absolut letteste måde at spare penge på madbudgettet er ved at lave en madplan (og holde sig til den) for på den måde er det også lettere at undgå madspild, hvis man for planlagt det så man kan bruge resterne dagene efter. Her i huset så betyder flæskesteg f.eks. ofte at vi også får bøfsandwich og biksemad i de kommende dage :)

Det hjalp også at sønnen var væk hele uge 42 og jeg derfor kunne leve at spaghetti bolognese, men det var medregnet i spareplanen :)


Anyway.. I forbindelse med det nye grej så bliver der pr. dags dato oprettet en ny kategori i mit opskriftindex; nemlig Sous vide retter. Denne kategori vil, lige som de andre blive udbygget i takt med at jeg får lavet og taget billeder af de nye forsøg :)


Ludvig oksespidsbryst. 64 grader / 58 timer

Christian W. Jensen