mandag den 7. september 2020

Nyt grej og fest

 Det har været et stykke tid siden jeg har udvidet maskineparken, men på det sidste er der faktisk kommet to nye maskiner til Opleveren :) Det ene er dog et "kopi" af en tidligere beboer.. Jeg har været på udkig efter en ekstra grill siden min fødselsdag i sommers og min far fandt en på facebook marked for en pose slik. Den er blevet vasket og det viser sig at den er helt funktionel. Dens varmefordelingsplader er dog rustne, men jeg tænker at jeg kan bruge den til stegeplader og grillriste på den gamle og så går det vist lige op. Min plan er at bygge et understel/bord af træ til begge grills og koble dem på samme flaske, selv om jeg ikke lige har regnet ud hvordan jeg gør det :) 


Et billede af WIP (Work In Progress) bordet. Formålet var at lave et bord til grillen der er stabilt (og i vater) og som ikke er dybere end selve grillen med åben låg... Så ja.. to af dem og så et bord lavet af brædder der bliver slebet og enten lakeret, malet eller får engang epoxy.

Anyway. Grej nr. 2 er noget så simpelt som en frituregryde. Ideen med min dobbeltgrill setup kræver at jeg fjerner sideblusene på dem og det er dem jeg plejer at at bruge til at friturestege ting så derfor blev der investeret i en gryde til formålet. Oooog skal jeg være helt ærlig så er det nok også mere sikker at bruge en frituregryde, end en alm. gryde med varm olie over åben ild :D 

Del 2 af overskriften skyldes at sønnike fyldte 15 for en uges tid siden og i den anledning havde Tasja og jeg sagt til ham at vi gerne ville holde fest for ham og nogle af hans venner ude under halvtaget. 

Menuen bestod af (hjemmelavet) KFC kylling, nachos, pommes frites og ostesauce

KFC kyllinge nuggets som jeg lavede dem (til 10 teenagere) 
(opskrift fundet her)


8 kyllingebryster
kærnemælk

Panering: 
- 2 kopper mel (400 gram)
- 4 spsk Paprika
- 3 spsk stødt hvid peber
- 2 spsk Hvidløgspulver
- 1 spsk selerisalt
- 1 spsk sort peber
- 1 spsk sennepspulver
- 1 spsk stødt ingefær
- 1 spsk Tredje krydderi 
- 2/3 spsk salt
- 1/2 spsk Timian
- 1/2 spsk Basilikum
- 1/3 spsk Oregano


Fremgangsmåde: 
Krydr kyllingerne let med salt og peber og sous vide dem i 1,5-2 timer ved 61 grader. Lad dem køle af og skær dem i skiver ca. 1,5 cm tykke. Læg skiverne i kærnemælken og tag dem derfra over i paneringen. Steg dem i frituregryden ved 19 grader i ca. 5 minutter. Jeg havde plads til ca. 8 stykker af gangen. 


Jeg har desværre ikke noget billede af dem for teenagerne var sultne :D Men de bliver helt sikkert lavet igen og så skal jeg nok prøve at lave dem igen 






Christian W. Jensen

onsdag den 5. august 2020

All in på burger.

 .
I aften har vi fået burgere med tasty big sauce og det kunne jo ikke være en hvilken som helt burger den skulle i. Det hører til sjældenheder at vi køber salat til burgere. Ikke fordi vi ikke kan lide salat, men fordi iceberg salat bare er lidt kedelig i sig selv, men skal man prøve at kopiere en big tasty burger så skal der salat i, sammen med agurk, løg og tomat. 

Fordi jeg vist aldrig har fået den skrevet ned så tilføjer jeg også lige opskriften på vores altmuligbrød. Egentlig er det bare en alm. bolledej, men vi bruger den til snobrød, burgerboller, fødselsdagsboller, pizzasnegle og pølsehorn. Det eneste vi varierer er mængden af sukker.

Altmuligbrød / Boller

50 gr. gær
450 gr. lunken vand
2 æg
50 gr. smeltet smør
50-100 gr. sukker
1000 gr. hvedemel (vi bruger primært private label fra føtex/bilka)
(evt. 100 gram hakket mørk chokolade)

Fremgangsmåde: 
Rør gær ud i vandet og tilsæt de andre ingredienser inden den sættes i røremaskinen i 5-10 minutter. 

Herefter sættes dejen til hævning i mindst en time.

Når dejen er hævet første gang så skal de deles og sættes på plade. 

Varianter
ca. 40 gram pr. bolle / 20 pr. plade = fødselsdagsboller 
ca. 70 gram pr bolle / 12 pr. plade = Burger bolle

Fødselsdagsboller rulles til kugler og sættes på plade og dækkes med et viskestykke.
Burgerboller trykkes flade inden de sættes på plade og dækkes med et viskestykke.

Og nu kommer hemmeligheden bag de luftigste boller EVER...  Glem dem... Ja.. Det er en hemmelighed jeg brilliere i, i kraft af min til tider elendige hukommelse, men hvis du glemmer bollerne efter du har lagt dem på pladen i et par timer. Så når de at hæve sig store og fluffy.

200 grader i en forvarmet ovn i ca. 11-12 minutter.

Aftenens burger havde ud over hjemmebagte burgere også sous videde bøffer der bestod af 125 gram bøffer der blev formede i går og derefter frosset ned. Så de i dag kunne holde formen når de blev vacuumpakket og blev sous vided ved 58 grader i 2 timer (fra frost). Herefter blev de duppede tørre og så fik de 15 sekunder i kontaktgrillen som jeg fik i fødselsdagsgave for et par uger siden.




Burgeren blev samlet med: 

Mayo, 
Bøf
Cheddar
Agurk
Tomat
Løg
Bacon



Alt i alt en rigtig rigtig god burger. Tasty big saucen skal lige tweakes lidt for at blive helt perfekt, men det skal nok lykkedes en dag :) 

Nå ja.. Jeg har fået nye køkkenassistenter. 

Koda til venstre og Coco der er i gang med at immitere en opvaskemaskine der gør tallerken ren.

Christian W. Jensen

Tasty big sauce

Det har meget længe været meningen at jeg skulle eksperimentere med big tasty sauce fra McD.

Faktisk har jeg et keep-notat fra 3. juli 2017 hvor jeg begyndte mit Big tasty projekt. Dengang lykkedes det mig at finde ingredienslisten på McD's originale Big tasty sauce på  noget der hed epicconstruction.com .. Jeg har sidenhen forsøgt at komme ind på siden, men det lader til at den ikke eksistere mere.

Heldigvis gemte jeg indholdfortegnelse (dog en oversat version) i mit keep dokument så den får du lige her: 

  • Vegetabilsk olie
  • Vand
  • Creme fraiche
  • Æggeblommer
  • Sukker
  • Smagsstoffer (Flavouring)
  • Modificeret majsstivelse
  • Salt
  • Klar eddike (spirit vinegar)
  • Løgpulver
  • Gær og gærekstrakt (yeast and yeast extract) (= Smagsforstærker. "Kød"/umamismag. Nævnt sammen med det 3. krydderi
  • Maltdextrin pulver ( Bruges til at gøre væske tykkere ... har ingen smag i sig selv
  • Hvidløgspulver
  • Sort peber
  • Paprika
  • Krydderiekstrakt (Spice extract)
Se... Simpelt ikke.. Med den liste så kan alle jo gå lige hjem i køkkenet og kreere en big tasty sauce... eller noget :) 

Så ja.. .Jeg tror tilbage i 2017 at jeg lavede et forsøg eller to, men kom ikke engang i nærheden af den rigtige smag så derfor blev projektet lagt på hylden. Men så en dag for nyligt da jeg fandt opskriften på ostesauce så slog det mig at måske skulle jeg igen prøve at google tasty cheese sauce opskift og der fandt jeg et billede på instagram (Eller pinterest) hvor der stod en specifik opskrift på big tasty sauce..

SÅ igang med at bestille flydende røg på nettet, da det var den eneste ingrediens jeg manglede og så ellers igang med at eksperimentere.

Følgende opskrift er som jeg lavede den.. og jeg må sige allerede nu.. Den minder om tasty cheese i farven og idet at den har den røgede smag. Men derudover så er der plads til forbedringer.

Opskriften skrives her med de originale måleforhold (US engelsk) efterfulgt at vægten i gram. Bred skrift er originalmængderne, men da det er ret meget så har jeg valgt at tilføje ½ portion også)

Big Tasty sauce

1 kop / 250 / 125 gr.     Hellmans Mayonaise
1 stk / 189 / 95 gram   skrællet finthakket agurk
3 spsk / 45 / 22 gr        Vegetabilsk olie
1½ spsk / 35 / 18 gr      Heinz ketchup
2 spsk / 20 / 10 gr.        Finthakket løg
2 tsk / 14 / 7 gr.            Sukker
2 tsk / 8 / 4 gr.              Klar eddike
2 tsk / / 3 gr.              Paprika
3 knivspids / 6 / 3 gr    Salt
1 tsk / 6 / 3 gr.              Dijon sennep
½ fed / 2 / 1 gr             Finthakket hvidløg
1 tsk / 5 / 2 gr               Flydende røg
1 tsk / 4 / 2 gr               Citronsaft


Fremgangsmåde: 
Alle ingredienserne blandes sammen og sættes på køl i mindst 3 timer.

Som tidligere nævnt så passer denne opskrift mest i farve og i den røgede smag, men hvis det skal sammenlignes med ingredienslisten så kan det måske give et hint til fremtidige eksperimenter.

Ingredienslisten har vegetabilsk olie som den primære ingrediens. Hvilket giver mening når man tænker på at Mayo er lavet af vegetabilsk olie og æggeblommer. 
Agurk indholder ifølge arla.dk mellem 95-97% vand så det giver også god mening at den er så højt oppe på listen (især når agurken er skrællet idet skrællen nok et det mindst vandede ved den :) ) 
Løg er ikke Ingredienslisten men løgpulver er, dog meget længere nede. Hvilket kan argumenteres at det skyldes at pulver er mere koncentreret i smagen end frisk løg er.
Ketchup er ikke på ingredienslisten men det er lavet af tomat, eddike, sukker, salt og andre krydderier.
Sukker er rimelig højt oppe både på mit forsøg og ingredienslisten.
Paprika og sennep kunne godt falde under smagsstoffer.  Men de to til sammen vægter højere end salt, der er næstefter på listen.
Modificeret majsstivelse har jeg sprunget over da jeg tænker det er et produkt der er mere nødvendigt når man masseproducere og det skal kunne holde til transport med mere.
Klar eddike er rangeret under salt på ingredienslisten men over i mit forsøg.
Paprika rangere højere end salt, hvidløg, flydende røg og citronsaft på min liste, hvor den på ingredienslisten står som det næstsidste.
Hvidløg står som hvidløgspulver i ingredienslisten, men på begge lister er den relativt langt nede på listen.
Til sidst er der flydende røg og citronsaft i mit forsøg hvor der helt nede i bunden af ingredienslisten står krydderiekstrakt, hvilket med lidt god vilje godt kunne være det samme :) 

Det som der så er tilbage i ingredienslisten som jeg ikke har haft i mit forsøg er gær og gærekstrakt også nogle gange omtalt som det 3. krydderi... Hvilket jeg faktisk har på min krydderihylde så det kan jeg forsøge næste gang... Og hvis det skal placeres mængdemæssigt i forhold til hvordan det er placeret på ingredienslisten så burde det være lige under klar eddike som jeg har 8 gram af i..

Derudover så salt på ingredienslisten placeret over klar eddike men under sukker så med udgangspunkt i min opskrift hvor jeg har 6 gram salt i så burde saltmængden komme op mellem 8 og 14 gram.

Paprika er rangeret meget højere på min liste end den er i ingredienslisten, så i fremtidig forsøg kunne der eksperimenteres med et bruge en kraftigere paprika, men mindre af den.



Derudover er der sort peber på ingredienslisten, hvilket også mangler i mit forsøg.

Så kort fortalt så foreslår jeg følgende ændringer til næste forsøg
- omkring 6-7 gram af det 3. krydderi
- 2 til 8 gram MERE salt
- Mindre men kraftigere paprika
- Sort peber tilsættes.



Christian W. Jensen

mandag den 13. juli 2020

Cheesy goodness og datenight

Sidste gang jeg skrev her på bloggen så var det bl.a. om en madtodo hvor jeg skrev at jeg ville prøve mig med en ostesauce. Jeg fandt originalopskriften på youtube af alle steder... Det var vist kanalen sous vide everything der havde en episode om cheese bombs og jeg kan ærlig talt ikke huske hvordan jeg endte på den video, MEN jeg er glad for jeg gjorde.

Det viste sig nemlig at alle mine tidligere forsøg på at lave ostesauce har været velmente, men har alle sammen manglet den hemmelige ingrediens. E331. Det er et tilsætningsstof som (så vidt jeg husker) bliver udvundet af salten fra citrusfrugter) så på farlighedsskalaen er det bestemt ikke en af de slemme... Hvis jeg altså husker rigtigt :)

Anyway.. E331 gør at fedtet i osten ikke stivner på samme måde som det normalt vil gøre og blander sig med mælkeproteinerne. Kort sagt så gør det at osten ikke stivner selv om den er kold.

Ostesauce

300 gr cheddar i tern
300 gr. minimælk 
6 gram E331
2 stk jalapenos uden kerner

Fremgangsmåde:
Tænd sous viden på 74 grader. Det må godt gøres i god tid da det tager lidt tid at få den derop. Skær osten i tern og hæld det i en pose sammen med mælk og tilsætningsstof. Pres så meget af luften ud af posen som du kan inden du forsejler den. Hvis du har en kammervacuummaskine så er det sikkert let nok, men det kan altså lade sig gøre uden :)

Den skal have mindst 20 minutter ved 74 grader. Når den har fået det så vil du opdage at den ikke er helt homogen. Kør stavblenderen igennem til du har en ensartet konsistens og bon appetit.


Vi spiste det med nachos og det var et hit. Fremtidige planer er at bruge det som på youtube kanalen til at hælde over en burger.

Men det er ikke alt jeg har tænkt mig at bruge dette nye tryllepulver til. Jeg har tit lavet bearnaise i sous viden også og det har også tendens til at størkne når det bliver afkølet, men i teorien bør det have samme effekt hvis det er fedtet i smør der ikke stivner som fedtet i osten..

Og ja. Så findes der jo en verden af ost derude der bare venter på at blive lavet til sovs/dip :)



Anden del af overskriften hænger sammen med at vi var helt børnefri i lørdags for første gang siden engang i januar tror jeg.

Det fejrede vi med aftensmad som vi var ret sikker på børn ikke ville kunne lide. Vi fik Risotto med mørbrad i og det var GODT

Risotto med svampe, parmesan og mørbrad
Som jeg lavede den:
(original fundet HER)

- 30 gram tørrede Karl Johan svampe (udblødt)
- 1 løg finthakket
- 2 fed hvidløg
- en svinemørbrad, afpudset og skåret i tern
-  olie til stegning
- 300 gr. risotto ris
- 1 liter grøntsagsbouillon
-  2½ dl hvidvin (Jeg brugte Lindemans hvidvin)
- ca. 100 gram smør
- 100 gram friskrevet parmesan
- Salt og peber

*Opskriften siger originalt et halvt bundt hakket persille. Det havde jeg ikke. Det smagte rigtig godt uden, men jeg vil ikke udelukke at lidt grønt vil gøre retten mere indbydende at se på.

Fremgangsmåde:

- Hak halvdelen af svampene fint og steg det i olie på panden sammen med løg og hvidløg.
- Inden det får farve så tilsæt halvdelen af smørret og lad det smelte.
- Tilsæt svinemørbrad i tern og brun dem af.
- Tilsæt risene og rør rundt til risene har absorberet fedtstoffet.
- Tilsæt hvidvinen lidt af gangen (ca. en dl. af gangen) og rør rundt til det er absorberet.
- Tilsæt bouillon lidt af gangen som med vinen og lad risene absorbere det.
- Når du er ved at være til ende med bouillon tager du den anden halvdel af svampene og steger i halvdelen af det restende smør til de er sprøde.
- Når al bouillonen er absorberet så tilsættes det sidste smør og parmesanen og rør det godt rundt. 
- Drys de smørstegte svampe på toppen eller server ved siden af.


Jeg har intet billede af risottoen, men køn var den ikke

søndag den 5. juli 2020

Mad-todo

For nogen tid siden. Altså på mit gamle arbejde før Covid19 gjorde sit indtog i Danmark og hvor vi levede en normal tilværelse, havde jeg min søn med på tur. Det endte med en dag hvor vi (ud over arbejde selvfølgelig) fik snakket en hel del om mad. Det er vores go-to emne og det har det været siden længe før hans konfirmation som blev planlagt (menuen altså) på vores mange gåture.

Det endte med en lang liste af ting vi gerne vil have lavet i køkkenet her i 2020 og et par stykker af dem har vi allerede fået lavet og med mellem/stor succes. Da vi lavede hjemmelavet pasta med hvidløgssmør så var pastaen en lidt blandet oplevelse (Den var faktisk bedre dagen derpå). Hvidløgssmør var til gengæld en succes som vi har lavet mange gange siden.
Vi har også lavet Cubanos fra filmen Chef hvilket faktisk er blevet mere populær brug af nakkefilet en pulled pork her i huset og når jeg har fødselsdag om et par uger så er det også planen at vi skal have Cubanos. Ribbensteg har aldrig været min favorit, før jeg fik fat i min fars opskrift på den. Tidligere har jeg været mere til en kamsteg, hvor der var mere regulært kød på, men tilberedt rigtigt er en ribbensteg helt fantastisk.

Vi har stadig en hel del køkkenprojekter (både madmæssigt og for at få køkkenet færdigt) og et par af dem er en big tasty sauce fra McDonnalds har jeg været på jagt efter en opskrift på i lang tid og nu tror jeg endelig jeg er kommet på ret kurs.. bortset fra at jeg ikke kan finde flydende røg i nogle butikker mere :( Menu og Bilka plejer at have dem men sidst jeg snakkede med en medarbejder i Menu fortalte han at de var udsolgt fra leverandør.

En anden opskrift vi har været på jagt efter er en ostesauce. Jeg lavede for 10000 år siden en oste-jalapenossauce (faktisk var det en af de første opskrifter jeg lavede dengang jeg fandt min madglæde og lyst til at prøve nye opskrifter) ... Og dam dam daaaaam... Jeg tror jeg har fundet koden. Jeg skal lige have fundet en enkelt ingrediens og så bliver det en fest... Jeg tænker selv oste/jalapenossauce som dyppelse til nachos... men jeg har også set det der bliver kaldt en cheesebomb burger hvor man laver en alm burger og på toppen af den sættes en metalring. Denne ring fyldes op med ostesauce og når den så løftes så falder osten ud over burgeren som et fedtet tæppe... Det lyder klamt og det er det sikkert også.. Men jeg bliver NØD til at prøve det :) Mere om det projekt i næste uge :)



Christian W. Jensen

Sonics livret

Tasjas yngste er helt vild med Sonic the Hedgehog og var mega meget fan da der tidligere i år udkom en live action film med ham. Der er derfor heller ikke nogen der stillede spørgsmåltegn da han en dag fortalte at Sonics livret er chili dogs. En chili dog er en hotdog bestående af en pølse i et hotdogbrød og toppet med en kødsauce, typisk en chili con carne (der bare bliver kaldet chili i USA, hence the name :) ). Derudover kommer der også gerne rå løg og ost på en chilidog

Her i huset er der dog ikke så mange fans af chili con carne (det er bønnerne) så da jeg i sin tid blev spurgt om vi kunne få chili dogs så lavede jeg en kødsauce uden bønner. Jeg tror nok jeg fandt inspiration på nettet, men ellers er dette min egen opskrift.

Chilidogs 

Hotdogsbrød
pølser
Rød cheddar
evt. hakkede rå løg

Chilidogsauce:
500 gr. hakket oksekød
2,5 dl oksebouillon
170 gr. Heinz ketchup
400 gr tomatmos (blendede flåede tomater)
1 tsk chili flakes fra Santa Maria
½ tsk løgpulver
½ tsk peber
½ tsk salt

Fremgangsmåde:
Køddet brunes af på panden. De hakkede/flåede tomater køres gennem foodprocessoren sammen med chili flakes, løgpulver, salt og peber. Når køddet er brunes af tilsættes ketchup, tomatmos med krydderier og oksebouillon. Lad det simre til det har en passende konsistens (læs: så det kan ligge på en hotdog uden at falde af.

Det er vores erfaring at der ikke går forfærdentlig meget chilidogsauce til en omgang chili dogs så vi har med succes delt portionen i to og frosset den anden halvdel ned til en senere omgang Sonics livret.
Christian W. Jensen

fredag den 17. april 2020

Farfars Ribbensteg

Min far gik på efterløn for et par år siden efterhånden og siden da har jeg konkluderet at det var imponerende at han overhovedet havde tid til at gå på arbejde da han havde sådan et.

En af de ting han får tiden til at gå med er den lokale marineforening. Jeg har egentlig ikke styr på hvad de laver i den der marineforening ud over at spise selvfølgelig. Da min dreng havde fødselsdag i senssommeren sidste år så ønskede han sig en "marinefrokost" hvilket oversat til dansk betyder: Tarteletter og Ribbensteg.

Jeg har ikke særlig meget erfaring med ribbensteg, for jeg har altid synes at ribbensteg bare var en mere fedtet og mindre køddet version af en kamsteg. Hvilket det jo i og for sig er, men tidligere har jeg været mere fan af det rene kød end fedtet... Indtil jeg lærte farfars ribbensteg at kende. Han bruger normalt 4 timer på at lave ribbensteg, men vi fik den klemt ned til lige omkring 3 i går og det var en fremragende resultat!!

Farfars Ribbensteg

Ribbensteg
Ribbensteg (mindst en :))
Salt
Peber
Evt. løg og gulerødder

Fremgangsmåde Ribbensteg
Start med at lægge stegen i et ildfast fad med sværene nedad og giv den lidt peber på den side der vender op. Hæld vand ved til sværene er dækkede. Tilsæt evt halve gulerødder i stykker og halve løg. Sæt den i ovnen ved 200 grader varmluft i 30 minutter.
Tag stegen ud og vend den om. Gnid sværene godt med salt og sæt stegen i ovnen igen ved 90 grader i 3,5 time eller ved 150 grader i 2,5 time.  Denne gang uden varmluft.

Når tiden er gået så sætter du ovengrill på ovnen og lader stegen stå til den har fået sprøde svær. For at sikre at sværene bliver lige sprøde over det hele så skal du sikre at overfladen er så vandret så mulig.

I marinen spiser de vidst nok deres ribbensteg på rugbrød, men sønnen valgte i går at vi skulle have det i burger med rødkål, bacon og brun sauce.

Ribbensteg og hjemmebagte burgerboller



Burgerboller med mayo, ribbensteg, rødkål og bacon